Известия Саратовского университета. Новая серия.

Серия Химия. Биология. Экология

ISSN 1816-9775 (Print)
ISSN 2541-8971 (Online)


Для цитирования:

Маркова Е. О., Дьяков М. Ю. Определение нитратов в сырых овощах и продуктах их переработки // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Химия. Биология. Экология. 2023. Т. 23, вып. 2. С. 128-137. DOI: 10.18500/1816-9775-2023-23-2-128-137, EDN: IISZJX

Статья опубликована на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0).
Полный текст в формате PDF(Ru):
(загрузок: 99)
Полный текст в формате PDF(En):
(загрузок: 39)
Язык публикации: 
русский
Рубрика: 
Тип статьи: 
Научная статья
УДК: 
546.175+546.173:613.262
EDN: 
IISZJX

Определение нитратов в сырых овощах и продуктах их переработки

Авторы: 
Маркова Екатерина Олеговна, Смоленский государственный медицинский университет
Дьяков Михаил Юрьевич, Смоленский государственный медицинский университет
Аннотация: 

Количество нитросоединений техногенного происхождения в общем круговороте азота устойчиво возрастает, что приводит к увеличению нитратов в продуктах и увеличивает нитрат-нитритную нагрузку на организм человека. Целью исследования было определение содержания нитратов в сырых овощах и продуктах их переработки. В качестве объектов исследования были выбраны овощи с высоким (свекла, кинза, редис, лук зеленый), средним (кабачок, морковь, огурец) и низким содержанием нитратов (картофель, томат, лук репчатый). Для качественного определения нитратов проводили реакции с дифениламином, для количественного – ионометрическое определение рН-метром-иономером Экотест 2000 с использованием ионоселективного электрода ЭКОМ-NO3 . В ходе исследования установлено, что содержание нитратов в овощах, поступающих в торговую сеть «Магнит», не превышает ПДК, за исключением редиса и кабачка. При приготовлении овощей в СВЧ-печи количество нитратов резко возрастает. При варке «до готовности» количество нитратов уменьшается, но увеличивается их количество в бульонах. При длительной термической обработке количество нитратов увеличивается, как в овощах, так и в бульонах. При замораживании и разморозке овощей в закрытой посуде наблюдается снижение нитратов, а при размораживании в открытой посуде уровень нитратов резко растет. Рекомендуется не использовать в процессе приготовления овощей СВЧ-печи; во время варки сливать воду и после этого проварить до готовности; готовые овощи в бульоне не оставлять из-за обратной адсорбции ионов; размораживать овощи в закрытой посуде.

Список источников: 
  1. Елисеева Л. Г., Махотина И. А., Калачев С. Л. Обеспечение государственного контроля за безопасностью пищевой продукции в России // Национальная безопасность / nota bene. 2019. № 2. С. 1–14. https://doi.org/10.7256/2454-0668.2019.2.29063
  2. Хотимченко С. А., Гмошинский И. В., Багрянцева О. В., Шатров Г. Н. Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 110–124. https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10047 3. Зайцева Н. В., Тутельян В. А., Шур П.
  3. Хотимченко С. А., Шевелева С. А. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93, № 5. С. 70–74.
  4. Литвинов С. С., Коломиец А. А. Удобрения кабачка и патиссона на аллювиально-луговых почвах Московской области // Вестник Башкирского университета. 2015. Т. 20, № 3. С. 876–880.
  5. Степанова С. А., Симонова Г. В. Оценка динамики преобразования азотосодержащих удобрений в нитраты // Вестник СГУГиТ. 2022. Т. 27, № 1. С. 139–146. https://doi.org/10.33764/2411-1759-2022-27-1-139-146
  6. Калтович И. В., Савельева Т. А., Антипина А. Р. Технологические способы, способствующие снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020. № 15. С. 166–181. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020- 15-166-181
  7. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // WHO Technical Report Series 859. Geneva, 1995. P. 29–35.
  8. Fomicheva M. A., Bychenkova V. V., Sevastyanova A. D., Safonova E. E. Study of plant products on presence of nitrites, nitrates and radioactivity // Современная наука и инновации. 2020. № 2 (30). С. 98–102. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-98-102
  9. Бывалец О. А., Зуборева Е. Ю. Метаболизм нитратов в организме человека // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. 2013. № 2. С. 082–087.
  10. Parisa Ziarati. Potential health risks and concerncs of high levels of nitrite and nitrate in food sources // SF Journal of Pharmaceutical and Analytical Chemistry. 2018. Vol. 3, № 1. P. 1–13.
  11. Тормозов И. В. Токсические соединения в продуктах питания и их влияние на организм человека // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2019. № 9. С. 191–193.
  12. Лейтес Е. А., Егорова Л. С., Корниенко Н. Ю., Лыков П. В. Определение аскорбиновой кислоты и нитратов во фруктовых и овощных соках // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 79–83.
  13. Никоноров В. В., Левшина И. Н. Определение нитратионов в жестких и сильноокрашенных водах // Вестник Санкт-Петербургского университета. Физика и химия. 2004. № 2. С. 077–084.
  14. 14. 06.15-19Г.149 Автоматическое одновременное определение нитратов и нитритов в природных водах последовательной инжекционной спектрофотометрией // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 15.
  15. 06.08-19Г.189 Одновременное проточно-инжекционное определение нитритов, нитратов и их смесей в объектах окружающей среды и биологических пробах, используя спектрофотометрию // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 8.
  16. Глазков С. В., Якубик Д. С., Самойлов А. В. Спектрофотометрический метод определения нитратов в свежих овощах с применением салицилата натрия // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 254–263. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-11-254-263
  17. Матвейчук Ю. В. Нитрат-селективный электрод и его применение в анализе овощей и минеральных вод // Известия высших учебных заведений. Серия: Химия и химическая технология. 2019. Т. 62, № 9. С. 20–26. https://doi.org/10.6060/ivkkt.20196209.6004
  18. Chou S. S., Chung J. C., Hwang D. F. A high performance liquid chromatography method for determining nitrate and nitrite levels in vegetables // J. Food Drug Anal. 2003. № 11. P. 233–238.
  19. Croitoru M. D. Nitrite and nitrate can be accurately measured in samples of vegetal and animal origin using an HPLC-UV/VIS technique // J. Chromatogr. B Analyt. Technol. Biomed. Life Sci. 2012. № 911. P. 154–161.
  20. Копцев С. В., Глазков С. В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ // Овощи России. 2019. № 6. С. 101–104. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-101-104
  21. 06.07-19Г.132 Одновременное определение нитритов и нитратов нормально-фазовой ионпарнойжидкостной хроматографией // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 7.
  22. Колесников А. В., Ковалев Е. В., Ковалева А. Ю. Ионохроматографический анализ питьевых и сточных вод на содержание катионов и анионов // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2015. Т. 81, № 9. С. 28–31.
  23. Капинус Е. Н., Ревельский И. А., Улогов В. О., Леликов Ю. А. Ионохроматографическое определение анионов F–, Cl–, NO2 –, Br–, NO3 –, HPO4 2–, SO4 2– в водных растворах на уровне 10–9–10–8% // Вестник Московского университета. Серия 2: Химия. 2004. Т. 45, № 4. С. 246–249.
  24. Очерет Н. П., Тугуз Ф. В. Содержание нитратов в пищевых продуктах и их влияние на здоровье человека // Вестник Адыгейского государственного университета. Серия 4: Естественно-математические и технические науки. 2018. Вып. 2 (221). С. 86–92.
  25. Трухина М. Д. Нитраты, нитриныи пути снижения их содержания в овощах. URL: https://him.1sept.ru/article.php?id=200103101 (дата обращения: 14.06.2022).
Поступила в редакцию: 
21.06.2022
Принята к публикации: 
01.02.2023
Опубликована: 
30.06.2023
Краткое содержание:
(загрузок: 37)