Izvestiya of Saratov University.

Chemistry. Biology. Ecology

ISSN 1816-9775 (Print)
ISSN 2541-8971 (Online)


For citation:

Markova E. О., Dyakov M. Y. Determination of nitrates in fresh vegetables and their processed products. Izvestiya of Saratov University. Chemistry. Biology. Ecology, 2023, vol. 23, iss. 2, pp. 128-137. DOI: 10.18500/1816-9775-2023-23-2-128-137, EDN: IISZJX

This is an open access article distributed under the terms of Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY 4.0).
Full text:
(downloads: 141)
Полный текст в формате PDF(En):
(downloads: 49)
Language: 
Russian
Heading: 
Article type: 
Article
UDC: 
546.175+546.173:613.262
EDN: 
IISZJX

Determination of nitrates in fresh vegetables and their processed products

Autors: 
Markova Ekaterina Олеговна, Smolensk State Medical University
Dyakov Michael Yu., Smolensk State Medical University
Abstract: 

The number of nitro compounds of the anthropogenic origin in the general nitrogen cycle is steadily increasing, which leads to an increase in nitrates in products and increases the nitrate-nitrite load on the human body. The aim of the study was to determine the amount of nitrates in raw vegetables and their processed products. Vegetables with high (beetroot, cilantro, radish, green onion), medium (zucchini, carrot, cucumber) and low nitrate content (potato, tomato, onion) have been selected as the objects of the study. For the qualitative determination of nitrates the reactions with diphenylamine have been carried out. For quantitative determination, the ionometric determination of the pH-meterionomer Ecotest 2000 has been carried out using an ion-selective electrode ECOM-NO3. In the course of the study, it has been found out that the vegetables entering the Magnit retail chain do not exceed the MPC in terms of nitrate content, with the exception of the radish and zucchini. When cooking in a microwave oven the amount of nitrates increases dramatically. When cooking vegetables «until ready», the amount of nitrates in vegetables decreases, but their amount in broths increases. With prolonged heat treatment the amount of nitrates increases both in vegetables and in the broth. When freezing and defrosting vegetables in a closed container, a decrease in nitrates is observed, and when defrosting in an open container, the level of nitrates increases sharply. Thus it is recommended not to use a microwave oven during the cooking process. During boiling fi rst drain the water, then pour in new one and boil until ready. Ready-made vegetables should not be left in the broth due to the reverse adsorption of ions. Vegetables should be defrosted in a closed container.

Reference: 
  1. Елисеева Л. Г., Махотина И. А., Калачев С. Л. Обеспечение государственного контроля за безопасностью пищевой продукции в России // Национальная безопасность / nota bene. 2019. № 2. С. 1–14. https://doi.org/10.7256/2454-0668.2019.2.29063
  2. Хотимченко С. А., Гмошинский И. В., Багрянцева О. В., Шатров Г. Н. Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 110–124. https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10047 3. Зайцева Н. В., Тутельян В. А., Шур П.
  3. Хотимченко С. А., Шевелева С. А. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93, № 5. С. 70–74.
  4. Литвинов С. С., Коломиец А. А. Удобрения кабачка и патиссона на аллювиально-луговых почвах Московской области // Вестник Башкирского университета. 2015. Т. 20, № 3. С. 876–880.
  5. Степанова С. А., Симонова Г. В. Оценка динамики преобразования азотосодержащих удобрений в нитраты // Вестник СГУГиТ. 2022. Т. 27, № 1. С. 139–146. https://doi.org/10.33764/2411-1759-2022-27-1-139-146
  6. Калтович И. В., Савельева Т. А., Антипина А. Р. Технологические способы, способствующие снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020. № 15. С. 166–181. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020- 15-166-181
  7. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // WHO Technical Report Series 859. Geneva, 1995. P. 29–35.
  8. Fomicheva M. A., Bychenkova V. V., Sevastyanova A. D., Safonova E. E. Study of plant products on presence of nitrites, nitrates and radioactivity // Современная наука и инновации. 2020. № 2 (30). С. 98–102. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-98-102
  9. Бывалец О. А., Зуборева Е. Ю. Метаболизм нитратов в организме человека // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. 2013. № 2. С. 082–087.
  10. Parisa Ziarati. Potential health risks and concerncs of high levels of nitrite and nitrate in food sources // SF Journal of Pharmaceutical and Analytical Chemistry. 2018. Vol. 3, № 1. P. 1–13.
  11. Тормозов И. В. Токсические соединения в продуктах питания и их влияние на организм человека // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2019. № 9. С. 191–193.
  12. Лейтес Е. А., Егорова Л. С., Корниенко Н. Ю., Лыков П. В. Определение аскорбиновой кислоты и нитратов во фруктовых и овощных соках // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 79–83.
  13. Никоноров В. В., Левшина И. Н. Определение нитратионов в жестких и сильноокрашенных водах // Вестник Санкт-Петербургского университета. Физика и химия. 2004. № 2. С. 077–084.
  14. 14. 06.15-19Г.149 Автоматическое одновременное определение нитратов и нитритов в природных водах последовательной инжекционной спектрофотометрией // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 15.
  15. 06.08-19Г.189 Одновременное проточно-инжекционное определение нитритов, нитратов и их смесей в объектах окружающей среды и биологических пробах, используя спектрофотометрию // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 8.
  16. Глазков С. В., Якубик Д. С., Самойлов А. В. Спектрофотометрический метод определения нитратов в свежих овощах с применением салицилата натрия // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 254–263. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-11-254-263
  17. Матвейчук Ю. В. Нитрат-селективный электрод и его применение в анализе овощей и минеральных вод // Известия высших учебных заведений. Серия: Химия и химическая технология. 2019. Т. 62, № 9. С. 20–26. https://doi.org/10.6060/ivkkt.20196209.6004
  18. Chou S. S., Chung J. C., Hwang D. F. A high performance liquid chromatography method for determining nitrate and nitrite levels in vegetables // J. Food Drug Anal. 2003. № 11. P. 233–238.
  19. Croitoru M. D. Nitrite and nitrate can be accurately measured in samples of vegetal and animal origin using an HPLC-UV/VIS technique // J. Chromatogr. B Analyt. Technol. Biomed. Life Sci. 2012. № 911. P. 154–161.
  20. Копцев С. В., Глазков С. В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ // Овощи России. 2019. № 6. С. 101–104. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-101-104
  21. 06.07-19Г.132 Одновременное определение нитритов и нитратов нормально-фазовой ионпарнойжидкостной хроматографией // РЖ 19ГД. Аналитическая химия. Оборудование лабораторий. 2006. № 7.
  22. Колесников А. В., Ковалев Е. В., Ковалева А. Ю. Ионохроматографический анализ питьевых и сточных вод на содержание катионов и анионов // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2015. Т. 81, № 9. С. 28–31.
  23. Капинус Е. Н., Ревельский И. А., Улогов В. О., Леликов Ю. А. Ионохроматографическое определение анионов F–, Cl–, NO2 –, Br–, NO3 –, HPO4 2–, SO4 2– в водных растворах на уровне 10–9–10–8% // Вестник Московского университета. Серия 2: Химия. 2004. Т. 45, № 4. С. 246–249.
  24. Очерет Н. П., Тугуз Ф. В. Содержание нитратов в пищевых продуктах и их влияние на здоровье человека // Вестник Адыгейского государственного университета. Серия 4: Естественно-математические и технические науки. 2018. Вып. 2 (221). С. 86–92.
  25. Трухина М. Д. Нитраты, нитриныи пути снижения их содержания в овощах. URL: https://him.1sept.ru/article.php?id=200103101 (дата обращения: 14.06.2022).
Received: 
21.06.2022
Accepted: 
01.02.2023
Published: 
30.06.2023
Short text (in English):
(downloads: 44)