Под качеством зерна подразумевают совокупность технолого-биохимических, хлебопекарных и пищевых свойств, которая определяет хозяйственную ценность сорта. При выборе исходного материала для селекции учитывается не только генотипический потенциал урожайности и качества зерна, но и степень сохранения их в неблагоприятных условиях среды. Есть мнение, что в засушливых условиях Поволжья основной лимитирующий фактор формирования высококачественного зерна – количество осадков в период вегетации пшеницы и равномерность их распределения, поэтому ежегодно проводится оценка более 25 показателей качества зерна озимой пшеницы, в том числе анализируется количественная выраженность индексов, реологических свойств теста. Экспериментальные данные свидетельствуют о достаточной информативности для селекции таких индексов как водопоглотительная способность; энергия, поглощенная тестом во время замеса; стабильность теста, мин; разжижение теста; показатель ретроградации крахмала. Наименее перспективен показатель «время образования теста»: в 100% случаев проявились генотип-средовые взаимодействия по данному признаку. В процессе изучения шарозерных форм озимой мягкой пшеницы выяснилось, что они при высокой урожайности обладают отличным качеством зерна, а именно стабильностью теста, которая составляет соответственно 10,3; 9,9; 9,7; 8,4 мин у изучаемых образцов №№ 209–212. Также они превосходят Саратовскую 90 по показателю С2 , характеризующему разжижение теста, имея значения 0,57; 0,52; 0,47 н.м, при этом обладая отличными хлебопекарными качествами. Пределы варьирования индекса белизны муки составили 60,5–71,9 ед. пр. у краснозерной группы озимой пшеницы и 57,5–69,6 – у белозерной. Среднее значение признака соответственно 66,3 и 57,5. Мука «экстра» может быть получена из сорта Смуглянка и линий с селекционными номерами 17-17, 34-17,1081-17, 1096-17, 1093-17. Из всех остальных, без исключения, получаем муку сорта «высший». Корреляция между показателями «белизна шрота» и «белизна муки» у краснозерных форм озимой пшеницы составляет 0,7660 на 1%-ном уровне значимости и у белозерных – 0,9311 с той же достоверностью. Это означает, что выявлять белизну муки можно и по цвету цельносмолотого зерна с высокой вероятностью.